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“餅”有一些怎樣的別稱?在魏晉時期人們有怎樣的創新?

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时间:2019-01-18 16:20  稿件来源:企鵝號“康狄的朋友圈”

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(圖為:郗鑒 圖片來源:企鵝號“康狄的朋友圈”)

  餅在魏晉南北朝時期已廣泛流行,這種由小麥磨成面粉加工而成的主食,跨越南北方地區差異,跨越社會各階層,成為這一時期極為重要的日常飲食。湯餅(馎饦),是當時的主要食物。

  “挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常”。制作時用細絹篩過面粉,再將篩過形成的湯餅放入鍋中煮熟。撈起煮熟後的湯餅,加入肉汁調拌,美味可口的湯餅便呈現於眼前。

  “弱如春綿,白若秋絹。”寒冷的冬季,最適合來一碗熱騰騰、香噴噴的湯餅了。凍得瑟瑟發抖時,喝一喝,嚼一嚼,“氣勃郁以揚布,香氣散而遠遍”的味道入口,那是多麽愜意的事情。另有一種水引餅,它的食用方法與湯餅一樣,需加入肉汁、雞汁等調拌食用。

  “捋如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐湯煮。”它的形狀與現今的面條相似。

  胡餅在爐中烤制而成,因餅上撒有胡麻而得名。胡餅的制作方法與今天的燒餅差不多,烤制胡餅的爐子也被稱作“胡餅爐”。

  一個不經意,胡餅還成為王羲之的媒人。據史載,東晉郗鑒派使者到名門王家挑選女婿。其他王氏子弟十分重視,修整衣冠認真對待。只有王羲之不當一回事兒,躺在東床懶散地袒腹吃餅。

  沒想到,這個衣冠不整大吃胡餅的王羲之,卻偏偏被郗鑒選中成為“東床快婿”。有趣之余,也可看出原流行於北方遊牧民族的胡餅,此時也同樣流行於江南地區。

  髓餅與胡餅一樣,需使用胡餅爐烤制。髓餅的制作方法較為精細,它用牛、羊等的骨髓拌以蜜與面粉調制而出。“髓餅法:以髓脂、蜜合和面。厚四五分,廣六七八寸。便著胡餅爐中,令熟勿令反復。餅肥美,可經久”。

  髓餅的制作方法,在《齊民要術》中也有詳細記載。乳餅在魏晉南北朝時期時有食用,這種餅用羊乳或牛乳,拌以面粉調和而成。這一時期發酵技術初現,使當時的主食跨入新的階段。當時已初步掌握發酵技術的人們,乘勢而上制作出更為豐富的主食。

  當時利用發酵技術制作而成的主食挺豐富,有白餅、蒸餅、燒餅、面起餅。據《食經》記載,此時制作餅酵需“酸漿一升,煎取七升;用粳米一升煮漿,遲下火,如做粥”“六月時,澳一石面,著二升;冬時,著四升作”。

  然而,由於這一時期發酵技術尚不成熟,人們想吃上蒸餅之類需要開裂技術的主食也不容易。能使蒸餅開裂的技術,只有少數人能掌握。何為蒸餅?蒸餅即將發好的面蒸制而成的餅。

  做好的蒸餅,看起來很像現今的饅頭,有的蒸餅上部還會裂開形成十字形。

  據史載,開裂的蒸餅很受人們歡迎。十六國後趙時期,石虎命人將幹棗、胡桃仁等加入蒸餅內,蒸為十字形時,他才覺得可以吃。西晉何曾也對開裂蒸餅十分喜愛,他曾指定要吃蒸裂為十字形的蒸餅。相較於蒸餅,制作面起餅與白餅的技術含量較低。這兩種普通的發酵食品,其制作方法記載不詳,現今已難以了解。

  魏晉南北朝時期也有饅頭。當時的饅頭屬於餅類,被人們稱為“饅頭餅”。與現今饅頭不同的是,當時的饅頭餅更像今天的肉餡大包子。滑嫩鮮美的豚皮餅(撥餅),因其與豚皮相似而得名。相較於其他餅類,豚皮餅的制作方法顯得更為精細。

  據《齊民要術》記載:“湯嫂粉,令如薄粥。大鐺中煮湯,以小勺子挹粉著銅缽內,頓缽著沸湯中,以指急旋缽,令粉悉著缽中四畔。餅既成,仍挹缽傾餅著湯中,煮熟。令漉出,著冷水中。酷似豚皮。臛澆、麻、酪任意,滑而且美。”做好的豚皮餅,既可放入胡麻、酪食用,也可灌上肉汁食用,味道極好。

  當時還有一種人們常吃的食品“牢丸”,因缺乏記載,如今也無從知曉它的真面目和制作方法。唯有在《餅賦》的“其可以通冬達夏,終歲常施,四時從用,無所不宜,唯牢丸乎”記載中,看到它的名字。

【編輯:刘楠楠

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